Gæði
súrmatar á höfuðborgarsvæðinu
Nánari upplýsingar veitir:
Heilbrigðiseftirliti Kjósarsvæðis, sími 525 6795,
Heilbrigðiseftirliti Hafnarfjarðar og Kópavogssvæðis, sími 550
5400,
Umhverfis- og heilbrigðisstofa Reykjavíkur, sími 588 3022
Í janúar 2002 fór fram könnun á gæðum súrmats á vegum heilbrigðiseftirlitana
á höfuðborgarsvæðinu. Rannsókn sýna var gerð á rannsóknarstofu
Hollustuverndar ríkisins. Heilbrigðiseftirlitin á höfuðborgarsvæðinu
hafa með sér samvinnu um rannsóknir á matvælum, einkum þeirra
er mest eru á markaði árstíðabundið eða sérstakrar vöktunar
þurfa með.
Í könnuninni voru tekin sýni af súrmat frá 4 veislueldhúsum
og 6 framleiðendum (Tafla 1). Rannsakað var blóðmör, hrútspungar,
lifrarpylsa, lundabaggar, sviðasulta, blandaður súrmatur, grísasulta,
grísatær, bringukollar og magáll, alls 47 sýni.
Rannsökuð voru helstu atriði sem hafa áhrif á öryggi og gæði
súrmats. Fjöldi þeirra örvera sem gefa til kynna hreinlæti við
framleiðslu vörunnar eða geta valdið matarsýkingum Sömuleiðis
var mælt sýrustig og fjöldi mjólkursýrugerla, en þeir gefa súrmat
hina sérstöku eiginleika svo sem bragð og geymsluþol.
Af 47 sýnum af súrmat reyndust öll nema 2 söluhæf (Tafla 2).
Eitt sýni af blönduðum súrmat var metið ósöluhæft vegna myglusveppa
og eitt sýni af sviðsultu var metið ósöluhæft vegna of hás gerlamagns.
Þetta samsvarar því að um 96 % sýna hafi verið söluhæf.
Gerlar sem geta valdið matarsýkingum og matareitrunum vaxa ekki
ef sýrustigið (pH) fer niður fyrir 4,0 eða þar um bil. Lágt
sýrustig rotver því fæðu að vissu marki en samhliða því er oftast
beitt öðrum geymsluaðferðum s.s. sykrun og söltun. Lágt sýrustig
er náttúrulegt í ávöxtum og berjum en einnig eru matvæli sýrð
(t.d. gosdrykkir) eða sýran verður til við gerjun matvælana
(t.d. súrkál). Súrsun kjötmetis í skyrmysu er gömul íslensk
varðveisluaðferð, sem var þýðingarmikil fyrr á tímum þegar úrræði
voru færri til geymslu matvæla. Þegar sýrt er í mysu súrna matvælin
vegna mjólkursýru en einnig vegna þess að mjólkursýrugerlar
gerja sykur. Því er talið æskilegt að hafa lifrarpylsu og blóðmör
með í hverri fötu því í mjöli eru sykrur sem sumar örverur nýta
til gerjunar. Súrmatur í neytendaumbúðum er kælivara.
Niðurstaða
Niðurstöður könnunar gefa vísbendingu um að verkun á súrmat
sem er á boðstólum sé góð. Af 47 sýnum af súrmat voru 45 sýni
söluhæf. Sýrustig var í öllum tilfellum viðunandi í súrmatnum
