Stóreldhús

Stóreldhús þurfa að hafa starfsleyfi heilbrigðiseftirlits og starfrækja innra eftirlit. Heilbrigðiseftirlit getur því aðeins mælt með útgáfu veitingaleyfis að skriflegt samþykki byggingarnefndar/fulltrúa og húseigenda liggi fyrir.

Helstu lög og reglugerðir

- Lög um matvæli nr. 93/1995.

- Reglugerð um matvælaeftirlit og hollustuhætti við framleiðslu og dreifingu matvæla nr 522/1994. (Matv)
- Reglugerð nr. 588/1993 um merkingu, auglýsingu og kynningu matvæla. (Merk)*
- Lög um veitinga- og gististaði nr. 67/1985.
- Reglugerð um veitinga- og gististaði nr. 288/1987.
- Heilbrigðisreglugerð nr. 149/1990. (Heilbr) *
Valdir kaflar I:B, II, IV, V, VI, VIII, (XV), og XXV.
- Mengunarvarnareglugerð nr 48/1994. (Meng) * Valdar greinar: 1, 10.1, 34, 37.1, 38.1, 42, 43, 44, 51 og 52.
-Lög um tóbaksvarnir, nr. 74/1984. * með áorðnum breytingum

Sérstök skjöl eru um eftirtalda flokka - Skilgreiningar

1. Veitingahús
Matreiðsla á ýmiss konar réttum samtímis. Tekur einnig til veisluþjónustu. Opið almenningi. Veitingahús I Allra stærstu veitingahús.
Veitingahús II Önnur veitingahús.

2. (I og II) Mötuneyti
Yfirleitt einn aðalréttur í gangi í einu. Sami neytendahópur.
Mötuneyti I: Mötuneyti með heitan mat.
Mötuneyti II: Einungis með salöt, brauð. Ekki heitur matur nema e.t.v. súpur.

3. Skyndibitastaðir
Einungis framleiddir skyndibitar, hamborgarar, pizzur o.s.frv.Með eða án veitingasalar, sömu kröfur og til veitingahúsa II.

4. Kaffihús
Einungis verið með kaffi og meðlæti, kökur, samlokur o.s.frv. bls.Engin meiri háttar matreiðsla.
Kaffihús I: Meðlæti m.a. rjómakökur, heitar samlokur, smurt brauð o.þ.h.
Kaffihús II: Meðlæti ekki framleitt á staðnum. Ekki viðkvæmt meðlæti.

5. Ferðaþjónusta
Ferðaþjónusta bænda: Matreiðsla á einstökum réttum í heimahúsum fyrir ferðamenn.
Ferðaþjónusta I: Heitur matur > 16 gestir
Ferðaþjónusta II: Heitur matur < 16 gestir
Ferðaþjónusta III: Aðeins morgunmatur < 16 gestir

Stóreldhús
Innra eftirlit

Starfsfólk
· Skal hylja hár ef unnið er við óvarin matvæli. Ekki krafist höfuðfata á þjónustufólk.
· Vinnufatnað skal þvo við viðurkenndar aðstæður.
· Starfsfólk skal hafa kynnt sér bæklinginn "Með allt á hreinu" og umgengnireglur fyrirtækisins.
· Æskilegt er að heilbrigðisfulltrúi haldi (30 mín) fund með starfsfólki, þar sem áhersla skal lögð á fræðslu um örverur, mikilvægi hreinlætis, hitastig, tíma, hættu á krossmengun o.s.frv.

Hreinlætisáætlanir - þrif
· Skriflegar hreinlætisáætlanir, einfaldar og skýrar.
· Æskilegt er að taka yfirborðsgerlaprufur t.d. með RODAC skálum af vinnuborðum, a.m.k. 1 sinni á ári.

Áhættuþættir í stóreldhúsum
Við greiningu áhættuþátta skal tekið mið af aðferðum GÁMES. Í allra stærstu veitingahúsum og mötuneytum er krafist heildar GÁMES kerfis.
Eftirtalin atriði eru helstu áhættuþættir í stóreldhúsum, (sjá veggspjald HVR um áhættuþætti í stóreldhúsum)

1. Innkaup. Kaupið vörur frá öruggum birgjum, setjið skilyrði um lágmarks/hámarks hitastig við flutning og móttöku.

2. Móttaka matvæla. Daglegt eftirlit með útliti, umbúðum og geymsluþolsmerkingum vara við móttöku. Hitastig kæli-og frystivöru skoðað t.d. 1 sinni í viku. Frávikaskráningar.

3. Geymsla - kæligeymsla. Hitastig kæla- og frysta skráð daglega (kælar 0-4°C, frystar a.m.k.- 18°C). Viðkvæm matvæli geymist dagmerkt við rétt hitastig. Unnið eftir "Fyrst inn, fyrst út reglu".

4. Vinnsla. Þvoið hendur, notið hrein áhöld. Varist krosssmit, aðskiljið hrá og unnin matvæli. Hafið sérstaka aðgát við meðhöndlun á kjúklingum.

5. Matreiðsla. Gegnsteikið hakkað, úrbeinað kjöt og kjúklinga þannig að kjarnahiti sé > 75°C. Hitastig mælt a.m.k. 1 sinni í viku.

6. Kæling. Við kælingu á heitum mat skal miða við að kjarnahiti sé kominn niður fyrir 7°C eftir 4 klst. Látið viðkvæm matvæli ekki standa við stofuhita.

7. Haldið heitu. Heitum mat skal haldið yfir 60°C, hitastig mælt a.m.k. vikulega.

8. Upphitun. Við upphitun skal hitastig í mat ná a.m.k. 75°C. (mælið hitastig a.m.k. 1 sinni í viku).

9. Kæligeymsla. Sjá lið 3.

10. Framreiðsla. Framreiðið viðkvæman mat eins fljótt og unnt er.

Viðbrögð við frávikum.
Til séu skriflega ákveðin viðbrögð við öllum frávikum.