Vinnsluferli í pizzastöðum
- Fyrirbyggjandi aðgerðir -

1. Lágmark tvöfaldur fjöldi boxa. Aldrei að fylla á box ávallt að skipta um.

2. Tímaskráning. Hvenær kemur boxið í borðið (sjá hitastigsmælingu).

3. Hitastigsmæling. Mæla hitastig eftir þrjár klukkustundir í boxum með viðkvæmum matvælum (sjá viðbrögð við frávikum).

4. Bakstur. > 75°C kjarnahiti, ath. tími á bakstri skal alltaf vera sá sami.

5. Pizza geymd við > 60°C þar til hún fer út úr húsi.


Viðmiðunarreglur heilbrigðiseftirlits um innra eftirlit pizzustaða

Þjálfun starfsfólks
· Nýir starfsmenn skulu lesa bæklinginn "Með allt á hreinu".

· Æskilegt að heilbrigðisfulltrúi haldi 30 mín. fund með starfsfólki. Áherslu skal leggja á fræðslu um örverur og mikilvægi hreinlætis, hitastig og tíma, hættu á krossmengun, smitsjúkdómum og sárum.

· Sérstakar kröfur til starfsfólks (sjá umgengnireglur).

Hreinlætisáætlanir
· Benda á starfandi fyrirtæki sem setja upp áætlanir án endurgjalds. Ef áætlanirnar eru of flóknar þá einfalda. Forgangsraða daglegum þrifum eftir mikilvægi. Láta eftirlitsaðila eingöngu kvitta fyrir mikilvægustu þrifin, t.d. áleggsbakka, matvinnsluborð og skurðarbretti.

· Fylgja því eftir að þvottaefnin séu með viðurkenningu frá HVR.

Stjórnun á hitastigi
· Kælivara - frystivara - uppþíðing.
Ostur, skinka, salami, hakk, pepperoni, beikon, rækjur.
Kæligeymsla 0-4°C, frystigeymsla sé a.m.k. - 18°C. Skráning daglega, t.d. alltaf á morgnana. < 10°C hámark í áleggsboxi sjá vinnsluferli). Heitar pizzur, > 60°C (sjá vinnsluferli).

Eftirlit með vörumóttöku
· Daglegt eftirlit með kælivöru, að umbúðir séu heilar, dagsettar og lykt eðlileg.
· Grænmeti líti vel út.
· Frávikaskráningar.

Viðbrögð við frávikum
· Hitastig í eftirtöldum boxum < 10°C, ef hærra fleygt. Hakkboxi. Skinkuboxi. Rækjuboxi (hráu fiskmeti).

Skýringar:
< þýðir "minna en "
> þýðir "meira en"