Brauð-og kökugerðir
Brauð- og kökugerðir þurfa að hafa starfsleyfi heilbrigðiseftirlits og starfrækja innra eftirlit.

Helstu lög og reglugerðir

-Lög nr. 93/1995 um matvæli.
-Reglugerð nr. 522/1994 um matvælaeftirlit og hollustuhætti við framleiðslu og dreifingu matvæla. (= matvælareglugerð)
-Reglugerð nr. 588/1993 um merkingu, kynningu og auglýsingu matvæla.* Reglugerð nr. 579/1993 um aukefni í matvælum.*
- Heilbrigðisreglugerð nr. 149/1990.*
- Mengunarvarnarreglugerð nr. 48/1994 .*
* með áorðnum breytingum.

Undirflokkar

Brauðverksmiðja
framleiðir brauð í miklum mæli og er aðallega með samfellda vinnslu.

Bakarí
framleiða mismikið en eiga það sameiginlegt að um lotubundna vinnslu er að ræða.

Smásala á brauði og kökum
eru sölustaðir sem selja óvarið brauð úr hillum líkt og bakarí, en vinnsla fer ekki fram á staðnum. Þó er heimill bakstur á tilbúnu deigi að uppfylltum skilyrðum heilbrigðiseftirlits.

Aðbúnaður

Húsakynni (matv.reglug: viðauki 3,4 og 9)

Lóð
Rykbundinn með niðurföllum og snyrtilega umgengin.

Húsnæði
Lofthæð skal vera 2,5m. Veggir, loft, og gólf slétt og auðþrífanleg. Niðurföll.

Vinnslurými.
Nægjanlegt rými og skipan þannig að þrif séu auðveld og tryggt sé að krossmengun geti ekki átt sér stað.

Starfsmannaaðstaða
a) Loftræst snyrtiherbergi (salerni og handlaug) sem eingöngu er til afnota fyrir starfsfólk. Það skal vera með lokuðu forrými.
b) Kranar á öllum handlaugum skulu vera opnanlegir án handsnertingar (fótstýring, fótósella).
c) Fullnægjandi fataskiptarými og kaffiaðstaða með vaski .

Loftræsting
Loftræstirásir frá ofnum skulu uppfylla ákvæði byggingareglugerðar. Loftræsting frá salernum skal vera lögð í sérstökum loftstokkum óháðum öðrum lofthreinsibúnaði.

Ræstiklefi
Sérstök vel loftræst geymsla fyrir ræstitæki og -efni, með skolvaski.

Búnaður (matv.reglug: viðauki 4 og 5)
Í vinnslurými skulu vera:
a) Tækja-og áhaldavaskur. Fyrir uppþvott á tækjum og áhöldum.
b) Matvælavaskur, þar sem við á.
c) Handlaug fyrir starfsfólk skal vera aðgengileg á vinnusvæði og skulu gerileyðandi sápulögur og einnota handþurrkur ávallt vera til staðar við handlaugina.

Matarleifar og úrgangur (matv.reglug: viðauki 6)

Sorpgeymsla/ílát:
(Vel loftræst), meindýraheld, auðveld í þrifum, með loki. Aðkoma að sorpgeymslu skal vera aðskilin frá aðkomu að bakaríi/brauðverksmiðju.

Innra eftirlit
Brauðverksmiðjur og bakarí noti aðferðir GÁMES, eftir því sem við á.

Starfsfólk (matv.reglug. viðauki 2 og 3)

· Starfsfólk sé í ljósum, vasalausum vinnufatnaði og ávallt hreint og snyrtilegt til fara. Það hylji hár með höfuðbúnaði ef vinna fer fram við óvarin matvæli. Einungis má vera á vinnusvæði í tilheyrandi vinnufatnaði, en hvergi annars staðar. Starfsfólk í afgreiðslu skal einnig hafa höfuðbúnað.

· Fatnað skal þvo við viðurkenndar aðstæður. Nóg skal vera til af hreinum hentugum vinnufatnaði.

· Starfsfólk skal fá fræðslu og þjálfun við upphaf starfs. Áherslu skal leggja á fræðslu um örverur og mikilvægi hreinlætis, hitastig og tíma, hættu á krossmengun, smitsjúkdóma og sár.


Hreinlætisáætlanir
Krafa er gerð um skriflegar hreinlætisáætlanir er innihaldi þrifalýsingu, í henni komi fram ábyrgðarmaður þrifa á hverju svæði, tíðni þrifa og tegund hreinsi- og sótthreinsiefna sem notuð eru.

Meindýravarnir
Áætlanir um varnir gegn meindýrum. Fara ársfjórðungslega yfir öll op og hugsanlegar innkomuleiðir meindýra inn í húsnæðið. Setja upp rafmagnsflugnadrepara þar sem við á og ganga vel frá sorpílátum og þrífa reglulega þannig að ekki skapist skilyrði til vaxtar meindýra við þau eða í þeim. Setja upp gildrur fyrir nagdýr við hleðsludyr og aðrar hugsanlegar innkomuleiðir.

Viðbrögð við frávikum
Skriflegar áætlanir um viðbrögð við frávikum skulu vera til staðar.

Meðferð matvæla ofl . (matv.reglug: gr. 4 og gr. 7-10, viðauki 1)

Hráefni, íblöndunarefni, aukefni og önnur efni séu viðurkennd, óspillt og hæf til neyslu eða vinnslu.

Við innkaup/móttöku skal vara fara strax inn í rétta geymslu. Við móttöku þarf að skoða hvort umbúðir séu heilar og hvort ákvæði merkingareglugerðar og aukefnareglugerðar séu uppfyllt.

Geymsla matvæla hæfi hverri tegund. Fyrst inn-fyrst út regla sé viðhöfð. Matvæli í geymslum séu vel merkt geymsluþoli/dagmerkingu. Þetta á bæði við um nýja vöru og afganga.

Kæligeymsla sé 0-4°C. Frystigeymsla sé a.m.k. -18°C. Stærð þeirra samræmist umfangi starfsemi. Í þeim á vera hitamælir og eðlileg vöruhleðsla. Hitastig skal skrá daglega.

Aðskilnaður skal vera milli hrárra og bakaðra/soðinna vara, svo og ópakkaðra viðkvæmra matvæla.

Sérstakar kröfur

· Umstöflun á sekkjavöru v/móttöku.

· Ristar við sílótanka og frágangur við sílóin þannig að ekki sé hætta á að vatn komist þar í.

· Sérstaka aðgát skal viðhafa við móttöku rifinna/götóttra/viðgerðra mjölsekkja. Fyrirtækið þarf að setja sér reglur um hvenær eigi að hafna/samþykkja slíkt.

· Brauð í endurnýtingu fari í sérstaka geymslu.

· Fullnægjandi aðstaða til að kæla brauð skal vera innandyra.

· Við afgreiðslu á óvarinni brauðvöru skal nota tengur eða sambærileg áhöld.

· Ávallt skulu vera á útsölustöðum fyrirliggjandi skriflegar upplýsingar um innihald ópakkaðrar brauðvöru (skylt er að merkja innpakkað brauð eins og aðra innpakkaða matvöru).